很多廚師總認(rèn)為自己做菜不夠香而去使用一些香精類的調(diào)料，其實(shí)在廚房制備一些雞油能夠很好解決問(wèn)題，雞油適用于制作各類雞肉菜肴、雞湯面及金湯系列的菜肴，還可以用于其它菜肴的增香，不但香氣自然，而且顏色亮黃，雞油入菜效果比食品添加劑的雞肉香精效果好得多。

原料

5千克雞肥油、150克蔥

150克姜、150克蒜

5片香葉、6克白蔻

500克花生油

步驟

1 /焯水：5千克雞屁股上的肥油斬成小塊，入開水大火焯水5秒鐘，撈出（焯過(guò)的水不要倒掉，晾涼后表面會(huì)結(jié)一層雞油，用勺撇出，熬雞油的時(shí)候一塊加入效果很好）。

2/煉油：取砂鍋，放入肥油、蔥、姜、蒜、香葉、白蔻（香葉和白蔻先在清水中浸泡1小時(shí)），小火熬30分鐘，至熬剩的油渣發(fā)黃時(shí)，濾渣，加入花生油，小火熬6分鐘左右，離火，用保鮮膜蒙上，上籠中火蒸30分鐘，取出即可。

參謀說(shuō)

1、殺雞時(shí)，我們總是認(rèn)為雞肥油很膩而把它扔掉，其實(shí)雞油脂才是雞肉香味的來(lái)源。

2、 熬完再蒸的做法是為了使雞油的香味和花生油的香味更好地融合，如果直接在鍋中熬達(dá)不到這樣的效果，因?yàn)殡u油已經(jīng)熬了2-3個(gè)小時(shí)了，再繼續(xù)熬至雞油和花生油完全融合會(huì)影響雞油醇香的味道，而蒸的方法溫度低，雞香味不易散失。