食品是否好吃,美味是重要的一關(guān)。從心理學(xué)來(lái)分析,美味是一種感覺(jué),是人體大腦的兩個(gè)半球?qū)τ诳陀^事物的個(gè)別特性的反映,是由食物的味道刺激人們的神經(jīng)所引起的。那么食品的味感和風(fēng)味構(gòu)成的關(guān)系是怎樣的？ 

1、口感香氣與美味

能給人以美味感覺(jué)的物質(zhì)叫呈味化學(xué)物質(zhì),而美味化學(xué)物質(zhì)又分為口感和香氣兩大類?？诟惺鞘澄锎碳ど啾砻嫖独俣a(chǎn)生的,因此呈味物質(zhì)須含量較高，例如甜、酸、咸、苦、辣五味,此外,還有鮮味和澀味。苦味由有機(jī)堿產(chǎn)生;辣味主要辣椒堿產(chǎn)生;有機(jī)酸則產(chǎn)生酸味,它的化學(xué)構(gòu)成中含有氫離子酸根。不過(guò),澀味和辣味屬于機(jī)械性刺激,而咸、甜、酸、苦、鮮均屬于化學(xué)刺激,只有舌頭才能感覺(jué)出來(lái)。例如,高湯中的鮮味源于材料中的蛋白質(zhì)和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受熱后分解,鮮味物質(zhì)溶于水中所至。其主要增鮮成分是肌甙酸、氨基酸酰***肽、谷氨酸鈉及琥珀酸鈉等物質(zhì)。而谷氨酸鈉本身味道成分則為: 酸味6412 %、鮮味2511 %、苦味510 %、咸味212 % ,甜味018%。這是一種典型的復(fù)合式鮮美味道。香氣則是食物中揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜嗅覺(jué)細(xì)胞而被感知的。從人體生理感觀特性來(lái)講,人對(duì)菜肴氣味的喜好程度,影響著人們的食欲。香美的氣味足以誘發(fā)人的食欲,而異味則會(huì)降低人們的進(jìn)食,倘若人們堵著鼻子吃香油,其味道恐怕連豆油都不如。此外,有些氣味物質(zhì)因濃度不同所引起的味型也截然不同。如吲哚在較濃時(shí)呈臭味,極淡時(shí)則是茉莉花的清香。

2、生產(chǎn)技術(shù)與美味

食物的美味物質(zhì)是十分復(fù)雜的,其形成過(guò)程和變化規(guī)律更是撲朔迷離。雞肉中呈味化合物220 種,牛肉有176 種,咖啡有150種,番茄也有98 種,而花生中有350 種。這些呈味物既會(huì)相互影響又會(huì)化合轉(zhuǎn)變,但風(fēng)味化學(xué)專家指出,某種特殊的風(fēng)味常常是以一種呈味物質(zhì)為主,這就給人工制造、合成某種特殊美味食品提供了可能性。例如,天然牛肉香味是從半胱氨酸和一些蛋白水解液中獲得,豬肉香味可選用蛋氨酸為主;要想得到含甜味的肉香型,適量加些B 丙氨酸或苯丙氨酸;要得到烤肉香型,少許加入丙***酸即可。然而,人們必須重視動(dòng)植物等食物在其生長(zhǎng)、收獲、屠宰,甚至烹飪過(guò)程中會(huì)使呈味物質(zhì)發(fā)生變化。正是這個(gè)原因,嫩母雞和老母雞風(fēng)格迥異,新米和陳米大相徑庭。所以,產(chǎn)品在加工過(guò)程中,由于發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),可以形成各種獨(dú)特的風(fēng)味。名酒經(jīng)過(guò)陳釀會(huì)越陳越香,其原因就是在陳釀過(guò)程中產(chǎn)生了特優(yōu)的美味物質(zhì)。食物美味還受氣候、土壤、栽培技術(shù)、采收方法等影響。所以名貴的風(fēng)味食物強(qiáng)調(diào)原料及制品的地道、正宗。

3、加熱與美味

加熱時(shí)間與菜肴美味的產(chǎn)生、形成有很大的關(guān)系,味是中國(guó)烹飪的靈魂,是判斷菜肴質(zhì)量高低的重要依據(jù)。干燒是燒中較為特殊的一種方法,多用于魚(yú)類,如干燒巖鯉。其要求滋味滲入原料內(nèi)部,菜肴具有色紅亮,質(zhì)地軟嫩、香鮮醇厚的特點(diǎn),收濃鹵汁時(shí)不能使魚(yú)肉老化、焦糊,而成品又必須燒透入味,所以加熱時(shí)間與投水量的多少十分重要。人們常說(shuō)“多一份湯,淡一分味”干燒菜加水量應(yīng)比正常燒菜少1/ 3 左右,加熱時(shí)間應(yīng)在10 分鐘左右為宜。這樣燒出來(lái)的菜肴,魚(yú)肉鮮嫩,味醇厚,從而達(dá)到烹調(diào)要求。再如,醬、煮、燜、煨肉類原料時(shí),由于加熱時(shí)間長(zhǎng),當(dāng)原料內(nèi)部溫度加到70 —80 ℃時(shí),脂肪急速氧化,最先開(kāi)始起反應(yīng)的部分是脂蛋白和磷脂,使風(fēng)味下降。有報(bào)道說(shuō),醬煮原料時(shí),加熱3 小時(shí)以內(nèi),隨時(shí)間的增加,風(fēng)味增加;更長(zhǎng)時(shí)間,風(fēng)味則下降?？梢?jiàn),加熱時(shí)間長(zhǎng)的烹飪方法也應(yīng)該有個(gè)“度”的問(wèn)題。

4、烹調(diào)與美味

食品美味的好壞還在于烹飪中的調(diào)味。對(duì)于美味的調(diào)和,我國(guó)先秦時(shí)期就已重視?！秴问洗呵铩け疚丁肪陀涊d了五味調(diào)和的原則:“甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不喉”。所以說(shuō),鼎中之變追求的乃是味的調(diào)和,味的變化。烹飪?cè)匣ハ嗲擅畹卮钆?使不同的原料滋味互相滲透,交流融合,從而產(chǎn)生新的美味。如果說(shuō)菜肴之美當(dāng)以味論,那么味道則在本味,比如新鮮蔬菜、雞鴨、魚(yú)蝦等,倘若不按突出本味的方法調(diào)和,就會(huì)削減甚至掩蓋食物本身的鮮美之味;所以在調(diào)味時(shí)對(duì)鮮味足的原料用其它鮮香的美味促進(jìn)它,使它更好的體現(xiàn)出滋美本味。人們的味覺(jué)審美感覺(jué)并非靜止不變,而是隨著季節(jié)的變化而游移,所以調(diào)和美味也必須適合時(shí)令。我國(guó)古代文獻(xiàn)《禮記·內(nèi)則》載:“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調(diào)以滑甘”。這就是古人關(guān)于季節(jié)變化影響人們感觀變化的四時(shí)美味調(diào)和原則。所以,調(diào)味決定著菜肴的美味,同時(shí)也影響著人們的味覺(jué)審美感受,人們喜愛(ài)的美饌佳肴,其在味覺(jué)審美感受上給予人們的滿足是極為重要的。

5、溫度氣候與美味

美味化學(xué)的研究表明,食品的風(fēng)味不僅與原料和加工有關(guān),而且與入口時(shí)的溫度有關(guān)。專家們?cè)鴮?duì)一些食品的合適風(fēng)味與溫度之間的關(guān)系進(jìn)行過(guò)研究,結(jié)果證實(shí),同一食品加熱成不同溫度后食用,口感大不相同。日本有位飲料經(jīng)銷商做過(guò)這樣一個(gè)試驗(yàn):炎熱的夏天,他在路口擺了個(gè)銷售點(diǎn),銷售的啤酒有A、B、C、D 四組,其溫度依次為0～2 ℃、3～5 ℃、6～8 ℃、10～12 ℃,結(jié)果來(lái)往客人公認(rèn)C 組啤酒口味最好。實(shí)際上,這四組啤酒是同一種,僅僅是溫度不同罷了。同樣,他在冬季也做了這種試驗(yàn),結(jié)果溫度為10～12 ℃的D 組啤酒大受歡迎。于是,這位飲料經(jīng)銷商在不同季節(jié)推銷相應(yīng)溫度的飲料,生意興隆。科學(xué)家們進(jìn)而根據(jù)口感與食品溫度的關(guān)系,將食品劃分為喜涼型和喜熱型兩大類。喜涼的食品溫度在10 ℃左右,冷食時(shí)溫度在0 —6 ℃之間品最佳。如涼開(kāi)水在12 —15時(shí),口感最好,喝起來(lái)極為爽口;冰淇淋在—6 ℃時(shí)吃最能生津解渴;汽水在5 ℃時(shí)最好喝;冷咖啡在6 ℃時(shí)吃最適宜;飲果汁的最佳溫度為10 ℃;解暑的西瓜在8 ℃時(shí)能嘗出既沙又甜的真正美味,故新疆人“圍著火爐吃西瓜”傳聞世界。喜熱食品的溫度在60 —65 ℃之間,例如熱牛奶在63 ℃時(shí)最為甜潤(rùn)適口;熱茶在65 ℃時(shí)既好喝,又具有最佳的解渴效果;沖飲蜂蜜以60 ℃時(shí),營(yíng)養(yǎng)成分不受影響且甜蜜爽口。另外,喝熱咖啡的溫度以70 ℃時(shí)品味最合適;烹制食品時(shí),添加的味精在70～90 ℃時(shí)為最鮮美。