雞油是在雞腹內(nèi)脂肪中提煉出來(lái)的，它在烹調(diào)當(dāng)中可以起到增強(qiáng)亮色的作用。雞油的提取工藝非常簡(jiǎn)單，將雞脂放入開水中飛水，除去水分和異味。再放入凈鍋中用小火煉制，但是煉制的時(shí)候必須注意火候，溫度過高的話會(huì)導(dǎo)致雞油顏色灰暗而渾濁，其鮮味也會(huì)受到影響。

雞油的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)非常分豐富，一般人群都是可以食用的，不過在日常生活中膽道疾病患者、膽囊炎和膽結(jié)石癥經(jīng)常發(fā)作者，應(yīng)避免食用。因雞脂肪的消化需要膽汁參與，過多的雞油會(huì)刺激膽囊收縮，易引起膽囊炎發(fā)作；胃酸過多者不宜多吃。因?yàn)殡u油有刺激胃酸分泌的作用，有胃潰瘍、胃酸過多或胃出血的病人，一般不宜多吃。

雞油的煉制把雞脂飛水后放碗內(nèi)，加姜塊密封后，上籠蒸化，取出稍晾，撇取上面的油脂即成，以這種方法蒸煉出來(lái)的雞油，水分含量重，鮮味較濃，但略帶異味。過去，不少老師傅用這種方法制取雞油。粵菜中雞油的煉制方法加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉制。這種方法的最大特點(diǎn)是：香味足，無(wú)一般雞油的油膩味，無(wú)論是用于高檔鮑翅菜、普通羹湯、燴菜的打明油，還是用作清炒、鮮熘的底油，以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油，效果都很好。

雞油的營(yíng)養(yǎng)成分雖然非常豐富，但是腎功能不全者不適宜多吃，急性腎功能不全或者是尿毒癥患者對(duì)于雞油當(dāng)中的小分子蛋白不容易代謝。同時(shí)這里還告訴你一個(gè)小妙招使用雞油可以治療脫發(fā)斑禿等癥狀。不過雞油的脂肪含量非常高，想要減肥的朋友以少吃為妙。