隨著社會生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，調(diào)味品已向多樣化、復(fù)合化的高品質(zhì)方向發(fā)展。

按照復(fù)合配方配合在一起的原料，呈現(xiàn)出來的是一種獨特的風(fēng)味。其使用的原料種類很多，各種呈味成分的性能特點及其之間的配合比例，決定了復(fù)合調(diào)味品的調(diào)味效果。其常用的原料主要有咸味劑、鮮味劑、甜味劑、酵母精、水解動植物蛋白、香精與香辛料、著色劑和輔助劑等。復(fù)合調(diào)味品中的呈味成分多、口感復(fù)雜，我國是最早生產(chǎn)調(diào)味品的國家，在復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)工藝上，除了采用傳統(tǒng)的調(diào)味料，配以鮮味素制成復(fù)合型調(diào)味料外，更重要的是采用現(xiàn)代生物技術(shù)，如水解動植物蛋白、發(fā)酵技術(shù)、提純技術(shù)，乃至超臨界萃取技術(shù)，將理想的風(fēng)味物質(zhì)提取或萃取出來，合理配制成為高檔的復(fù)合型調(diào)味品。

有的產(chǎn)品還配以天然的調(diào)味物質(zhì)，增加了風(fēng)味的濃郁和深沉。與此同時，關(guān)于復(fù)合調(diào)味的理論研究不斷深入，經(jīng)多年探索，對于復(fù)合調(diào)味品呈味機(jī)理的研究已發(fā)展到了分子水平。近年來，我國現(xiàn)代化的進(jìn)程逐漸加快，食品工業(yè)尤其是方便食品產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，方便復(fù)合調(diào)味品的市場需求不斷擴(kuò)大。

復(fù)配調(diào)味品的調(diào)配原理

酸、甜、苦、辣、咸、鮮和澀是根據(jù)人的味神經(jīng)所起的反應(yīng)提出的7種基本味?；疚队址Q本味，是指單純的一種味道，沒有其他味道?；疚妒菢?gòu)成復(fù)合味的基礎(chǔ)，復(fù)合味一般由2種以上的基本味構(gòu)成。人們對食品風(fēng)味的識別基于食品中呈味成分的含量及狀態(tài)和對呈味成分的平均感受力與識別力。這些化合物并不是所謂的標(biāo)簽友好型配料。

呈味成分只有在合適的狀態(tài)下，才能與口腔中的味蕾進(jìn)行化學(xué)結(jié)合，即被味蕾所感受。當(dāng)呈味成分含量低于致味閾值時，人們感受不到味別的存在；當(dāng)高于味覺鈍化值時，人們感覺不到呈味成分含量的變化。在致味閾值與味覺鈍化值之間，食品風(fēng)味的味感強(qiáng)度正比于呈味成分含量。致味閾值與味覺鈍化值之間是有效的調(diào)味區(qū)間。

在復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)中，所用的原料既有呈現(xiàn)本味的調(diào)料，如咸味劑、鮮味劑和甜味劑等；又有呈現(xiàn)復(fù)合味的調(diào)料，如酵母精、動植物水解蛋白和動植物提取物等。每種原料都有自己的調(diào)味特點和致味閾值，只有掌握了它們的特性，才能在復(fù)合調(diào)配中運用自如。

復(fù)合調(diào)味的原理，就是把各種調(diào)味原料依照其不同的性能和作用進(jìn)行配比，通過加工工藝復(fù)合到一起，達(dá)到所要求的口味。由于每種原料的調(diào)味性能不同，因而各類原料在調(diào)味中的地位也不同。復(fù)合調(diào)味品的配制以咸味劑為中心，以鮮味劑和天然風(fēng)味提取物為基本原料，以香辛料、甜味劑、酸味劑和填充料為輔料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)恼{(diào)香調(diào)色而制成。各種味感成分之間相互作用的結(jié)果，是復(fù)合調(diào)味品口味的決定因素；味感成分的相互作用關(guān)系，是復(fù)合調(diào)味的理論基礎(chǔ)。其基本調(diào)味原理有以下幾個方面的內(nèi)容：

01、調(diào)味料的味感

調(diào)味料的味感包括口味、口感、氣味和色澤等方面。味感是對味道的一種感覺，是人體各器官產(chǎn)生生理反應(yīng)的一種綜合效果，味道的好壞受到鹽分、酸度、甜度、鮮度、香味和色澤等諸多因素的影響，因此，在制作和評價調(diào)味料時，必須充分考慮以上因素。

02、調(diào)味料中基本原料的味閾

味閾即味的界限范圍，配制調(diào)料前應(yīng)了解調(diào)料基本原料中呈味物質(zhì)的致味閾值，即人們所能感覺到呈味物質(zhì)存在的最低濃度值，見表1。

03、味的相乘、掩蓋作用

調(diào)味料中的各種原料在調(diào)味中具有相乘和掩蓋的作用關(guān)系。

1）味的相乘作用

同時使用2種以上的呈味物質(zhì)，比單獨使用1種呈味物質(zhì)的味大大增強(qiáng)，如味精和I+G有很好的相乘作用。相乘的作用可使原料用量減少，降低使用成本。這種增強(qiáng)現(xiàn)象還會由于其他因素的存在而被更進(jìn)一步強(qiáng)化。例如當(dāng)有琥珀酸、檸檬酸和天冬氨酸鈉等加入上述助鮮體系時，還可進(jìn)一步產(chǎn)生增強(qiáng)效應(yīng)，但用量不宜過多，一般用量為：琥珀酸0.01％～0.05％、檸檬酸0.2％～0.3％和天冬氨酸鈉0.1％～0.5％。此外，適量的苦味也能增強(qiáng)食品的獨特滋味?？商峁┛辔兜氖称酚锌喙?、茶葉、咖啡、可可和啤酒花等。

2）味的掩蓋作用

一種味的感覺常會被另一種味的感覺所掩蓋而產(chǎn)生味覺的掩蓋現(xiàn)象。例如味精可掩蓋苦味而使苦味減弱，味精還可緩和咸味和酸味，使風(fēng)味趨于和諧，肌苷酸可掩蓋鐵腥味及魚腥味；花椒和肉桂等香辛料也具有掩蓋異味的作用。酸味（含食醋3％以上）可掩蓋咸味。甜味可掩蓋咸味，例如2％食鹽含量的食品中，加入6％砂糖可掩蓋咸味。

在配制調(diào)味品時運用掩蓋作用，必須區(qū)別兩種不同類型的情況：一種是有益的，例如香辛料和助鮮劑的應(yīng)用；另一種是無益的，例如以糖掩蓋鹽。誤將“掩蓋”視為“相抵”，在口味上雖然有相抵的作用，但是被“相抵”的物質(zhì)依然存在。以糖掩鹽雖然是客觀上存在的一種味覺現(xiàn)象，但應(yīng)用上并不可取。掩蓋咸味則不但增加成本，且風(fēng)味也有所不同；而且對消費者可能產(chǎn)生有害的影響，因為有的消費者由于健康原因忌鹽和忌糖，在這一掩蓋措施下，就不得不既多食糖，又多食鹽，而產(chǎn)生不利于保健的后果。生產(chǎn)中必須重視技術(shù)管理，防止并及時發(fā)現(xiàn)錯誤操作，進(jìn)而采取正確的措施予以處理。

04、醇厚感對味覺的作用

醇厚感并非指黏稠度增加，而是味覺的醇厚感。

黏稠度增加屬于物理現(xiàn)象，而味的醇厚感則涉及味的本身的化學(xué)現(xiàn)象。例如單純用味精作調(diào)味品，雖有鮮味但總有單薄的味感，但如與呈味核苷酸合用，則不僅倍增鮮味，并且產(chǎn)生了一種較為醇厚的味覺。又如酵母抽提物中除含核苷酸鮮味成分外，還含有較多的肽類化合物及芳香類物質(zhì)，本來已可口的食品中，再加入酵母抽提物，則由此所產(chǎn)生的味感均衡作用就促進(jìn)了諸味協(xié)調(diào)，從而形成醇厚感及留有良好的厚味，致使食品獲得提升品質(zhì)的效應(yīng)，所以酵母抽提物是常用的風(fēng)味醇厚促進(jìn)劑。天冬氨酸鈉也有一定的醇厚促進(jìn)作用，可使肉香濃厚而爽口。

05、pH值對味覺的作用

任何食品都有一個反映酸堿性的pH值。

呈味效果最佳的pH值為6～7（待別是對鮮味），作為本性食品的pH值常在5以下。用味精作主要助鮮劑的食品或調(diào)味品，pH值不應(yīng)小于3，因為pH值小于3時味精會離解為谷氨酸，致使鮮味下降。

06、增香對調(diào)味品的作用

增香本來只能提供香味，并不提供舌感之味，但由于條件反射，能促進(jìn)食欲，食用時易于產(chǎn)生愉快的感受。增香有兩個必須遵循的法則：一是增香所增之香味應(yīng)與被增香之調(diào)味品相和諧；二是被增香之調(diào)味品本身具有正常的質(zhì)量。

增香措施主要有3類：

（1）原料本身由于正確的加工方法而產(chǎn)生食品固有的香味；

（2）有針對性地使用各類香精香料；

（3）合理選用香辛料。

復(fù)配調(diào)味品的調(diào)配思路

選擇合適的不同風(fēng)味的原料和確定最佳用量，是決定復(fù)合調(diào)味品風(fēng)味好壞的關(guān)鍵，常用的原輔材料的選用及其用量見表2。

在設(shè)計配方時，應(yīng)根據(jù)所設(shè)定的產(chǎn)品，運用調(diào)味理論知識，進(jìn)行復(fù)合調(diào)配。

調(diào)配工作包括以下幾方面：

① 掌握原料的性質(zhì)與產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)系，加工方法對原料成分和風(fēng)味的影響；

② 考慮味道之間的相互關(guān)系；

③ 應(yīng)考慮既要有獨特風(fēng)味，又要講究復(fù)合味，色、香、味要協(xié)調(diào)，原料成本符合要求；

④ 確定原料的比例時，先決定食鹽的量，再決定鮮味劑的量；

⑤ 其他呈味成分的配比，則依據(jù)資料和個人的調(diào)味經(jīng)驗；

⑥ 有時產(chǎn)品風(fēng)味不能立即體現(xiàn)出來，應(yīng)間隔日再次品嘗，若感覺風(fēng)味已成熟，則確定為產(chǎn)品的最終風(fēng)味。